"En çok yoğurdu Türkler yiyor"

    "Silivrim Kaymak!-Türkiye'nin Yoğurtları" kitabının yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal: "Türk insanı yılda ortalama 30 kiloya yakın yoğurt yer. Bu dünyanın en yüksek rakamı"

    MELİS ALPHAN

    Galatasaray Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Artun Ünsal siyaset bilimcisi olmanın yanı sıra Türkiye'nin geleneksel değerlerinin koruyucularından biri. Bu yolda yayımladığı "Benim Lokantalarım", "Süt Uyanınca-Türkiye Peynirleri", "Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı", "Nimet Geldi Ekine-Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü" kitaplarına bir yenisi eklendi: "Silivrim Kaymak!-Türkiye'nin Yoğurtları".

    Ünsal'ın Türkiye'yi bir uçtan diğer uca dolaşarak hazırladığı kitapta yoğurdun tarihçesinden yoğurt yapımına, yoğurt çeşitleri ve Türkiye yoğurtçuluğunun sorunlarına kadar yoğurtla ilgili aradığınız her şeyi bulabilirsiniz.

    Size bir yoğurt fanatiği diyebilir miyiz?

    Türkiye'nin kültürel zenginliklerinin fanatiğiyim. Coğrafyamızda nelere sahip olduğumuzun bilincinde olmamız, bazı şeylerin unutulmaması lazım. Zaman çok hızlı ilerliyor, tekdüze bir dünyaya doğru gidiliyor, beğeniler ortaklaşıyor. Zevkler, giyim kuşam tarzları, müzik ve yiyecek içeceklerde belirli ortak noktalar var. Fakat bu arada yerel tatlar hızla kayboluyor. Yerel değerler hızla unutuluyor. Halbuki yerel ancak küreselle, küresel de ancak yerelle birlikte güzeldir.

    Kitabınızda yüzlerce çeşit yoğurttan bahsediliyor. Hangileri sizin ağız tadınıza uygun?

    Bandırma, Mustafakemalpaşa, Biga ve Gelibolu yörelerinin, Trakya'da Kırklareli bölgesinin mandıra yoğurtlarını çok seviyorum. Kırsal yoğurtlar da var. Mesela Bartın'ın manda yoğurdu fena değil. Tabii onların imkanları daha sınırlı ama gerçek tadı oralarda bulabiliyorsunuz. Erzurum Pasinler'de köylerde çok güzel koyun yoğurdu yemek mümkün.

    Ama Türkiye'de köy yoğurtlarında öyle büyük bir özellik yok. Çünkü çoğu yoğurt mümkün olduğu kadar yağlı sütten yapılıyor. Yahut süzme yoğurt halinde saklanıyor çünkü o şekilde ekonomik ömrü de uzatılıyor.

    Kitapta katı yoğurtlara da yer vermişsiniz. Bunlar için bir tür peynir diyebilir miyiz?

    O konuda zaten tartışmalar var ama bazıları tulumda da saklanmış olsa, içine baharat da konmuş olsa, tabii klasik yoğurt tanımından uzak. Yine de bir şekilde yoğurt tadı geliyor. Zaten peynir işlevini görüyor. Ekmekle peynir gibi yeniyor. Soğuk yerlerde kimi zaman yoğurtları pişirmeden biraz tuzlayıp kavanoza koyuyorlar. Normal yoğurdun kolay bulunmadığı zamanlarda o elinizin altında bir güvence oluyor.

                                                       "Avrupa'da rejim için yeniyor"

    Yanık ve pişmiş yoğurtlardan da bahsediyorsunuz. Bunların özellikleri nedir?

    Yanık yoğurt Denizli bölgesine has. Önce kazan ısıtılıyor, süt üzerine gelince bir "cass!" yapıyor. O ona değişik bir aroma veriyor. Ama özünde o bir süzme yoğurt. Pişmiş yoğurtta ise yoğurdu süzüp tuzladıktan sonra ateşte hafif karıştırıyorsunuz. Kaymak haline geliyor. Sonra kavanozlara koyuyorsunuz. Üzerine zeytinyağı veya kuyrukyağı döktüğünüz zaman soğuk bir yerde bir-iki yıl kalıyor.

    Türkler sade yoğurdu mu seviyor? Meyve ev yoğurtlarına neden katılmıyor?

    Bin yıl önce Orta Asya'da yoğurt yerken içine kayısı, üzüm koyabiliyorlardı. Bizde var bu. Ama bizim yaşam tarzımızdaki yoğurdun yeri yurtdışına göre çok farklı. Türk halkı yoğurdu sadece tatlı niyetine tüketmez. Yoğurt başlı başına bir gıda. Aynı zamanda yemeklerle birlikte yenir. Dolmanın, makarnanın üzerine yoğurt konur. Yoğurt hem yemeğin hammaddesi hem de yemeği güzelleştiren bir gıdadır. Türk insanı yılda ortalama 30 kiloya yakın yoğurt yer. Bu dünyanın en yüksek rakamı. Fransa veya İtalya'da 20 kiloyu buluyor ama onlar daha çok meyve niyetine, yemekten sonra, kahvaltı arası veya rejim yaparken yiyorlar. Ben klasik yoğurttan şaşmam.

    Yemeğin yanında yoğurt yeme alışkanlığı başka bir ülkenin mutfağında var mı?

    Yok. Ortadoğu'da yemeğe katıyorlar. Mesela tarhana... Tarhana sadece Türkiye'de yok, Yunanistan, Suriye, Lübnan, İran, Irak, Afganistan'da da var.

    Kitabınıza Pınar sponsor olmuş. Böyle bir kitabı sponsorsuz yayımlayabilir miydiniz?

    Zor. Bu uzun soluklu bir proje. Çok seyahat etmek gerekti. Benzini var, fotoğrafı var, kalması var... Masa başı işi değil. Türkiye'nin bütün bölgelerine gittim.

                                                          "Yoğurt bir Avrasya ürünü"

    Yoğurt bizim icadımız mı? Siz kitabınızda iki sav ortaya koyuyorsunuz: Bulgarlar ve Türkler...

    Yoğurt bir Avrasya ürünü. Orta Asya'dan geldiği aşikar çünkü Orta Asya'da buzullar daha önce eridi. Özellikle koyun ve keçi sürüleri Avrupa'ya göre çok daha erken tarihlerde oluştu. Bulgarların aslı Slav değil. Onlar da Volga Nehri'nin öbür yanından gelmişler. Oralara baktığınız zaman Amazonlar, İskitler, Kıpçaklar var. Kıpçaklar güzel yüzlü Türkler demek.

    Bütün o bölgelerin insanlarının ortak ürünü yoğurt. Yani "trak" diye Bulgaristan'a gitmemiş. Ama gelen yoğurtların çoğu Deliorman bölgesinden. Orası da Türklerin yoğun olduğu yer. Bulgarlar da yoğurt yapmasını biliyordu. Ataları Proto Bulgarlar 8'inci yüzyılda Volga'nın öbür yanına yerleştiler. Ve Slavlarla birleşip 9'uncu yüzyılda Hıristiyanlığı kabul ettiler. Ama çoğunluk Slavlardaydı. Halbuki Volga civarında ve Volga'nın Asya tarafında olanların hepsi Türk kavimleri.

    Sonuçta yoğurdu ilk Türkler yaptı ama bunun içinde Bulgar Türkleri de var.

    Artık bu tartışmaların zamanı değil, önemli olan Türk yoğurtlarının da patentini çıkarmak.