Çin'e gelmeden önce, yemekleri hakkında bilgilenmeyi ihmal etmedim. Çin'de sekiz ana mutfkak olduğunu, bunların yanında zengin yerel mutfakların olduğunu, bölgeler arası farklıların mutfağa da yansıdığını, yemek yemenin Çinli'lerin yaşamlarında önemli bir yer tuttuğunu, sağlıklı bir yaşam için bilimsel beslenmek gerektiğini, Türkiye'deyken yaptığım dar kapsamlı araştırmalar sayesinde öğrenmiştim.
Çin'e geldikten, yemekleriyle ve yemek yeme kültürleriyle tanıştıktan sonra, Çinlilerin yemek kültürleriyle ilgili bilgilerimizin ve inançlarımızın eksik olduğunu gördüm. Çinlilerin, her şeyi yediklerini söyleyenler, yazanlar, çizenler bu söylemlerini imparatorluk Çin'indeki yemek kültürüne ve süregelen yanlış kanılara dayandırıyorlardı. Evet Beijing'de yaşadığım süre zarfında karşılaştığım çeşitlilik beni şaşkına düşürdü düşürmesine ama fil hortumu, maymun beyni ya da sokaktan çevirdikleri köpekleri yediklerine tanık olmadım. Sakın ha, Beijing sokaklarında bir tane bile sokak köpeğine rastlayamadınız diye, aklınıza başka bir şey gelmesin. Bu sadece bir gerçeğe işaret ediyor bence : Beijing Belediyesi'nin aldığı sıkı önlemler, özellikle kuduz tehdidine karşı halk sağlığına verdiği önem.
Beijing'de, buna paralel olarak okuduğum okulda, çok sayıda restoran var. Bu restoranlara ek olarak tezgahlarda satılan yemekleri de eklemek gerekli. Her damağa ve bütçeye uygun lezzeti Beijing'de bulmak mümkün. Okulların yemekhanelerinde çıkan yemekler, hem çok çeşitli, hem lezzetli, hem de çok ucuz. Örneğin yemekhanede bir öğünü sekiz on yuan'e yani bir bir bucuk ytl'ye çıkartmanız mümkün. Uygur restorantlarında Türklerin damak tadına daha yakın yemekleri bulmanız, hatta bizim anladığımız anlamda yoğurdu bulmanız da mümkün. Yemekhanelere göre restoranlar, elbette daha pahalı ama yine de restoranların çoğu, Türkiye'yle kıyaslanamayacak kadar ucuz başkentte. Beijing'de dünya mutfaklarıyla da tanışma şansına sahipsiniz. Örneğin : Japon, Kore, Tayland, Hint, Türk, İtalyan, Brezilya mutfakları öne çıkan mutfaklardan.
Restoranlarda dikkatimi çeken şeylerden ilki, yemek menülerinin katalogar gibi resimli ve kalın olmasıydı. Bir yemek şiparişi vermek için, hele bu işte yeniyseniz, epey zaman harcamanız gerekir. Ama şunu bilin ki, harcadığınız zaman, alacağınız hazza değer.
Bir ikinci şey, hemen hemen tüm restoranlarda garsonlar kadın ve işlerini büyük bir titizlikle yapıyorlar.
Çin'de yaygın olan ve çok rağbet gören bir beslenme kültürü var ki, hem eğlenceli, hem lezzetli, hem ucuz, hem de sağlıklı. Bahsettiğim bu kültürün adı huoguo yani, huo : ateş, guo : tencere demek. Birleştirdiğiniz zaman, kaynayan tencere ya da ateş üstünde tencere. Kökü altı yedi yüz yıl öncesine dayanıyor. Kısaca anlatmak gerekirse : masaların ortasında ocak, ocağın üstünde içi farklı soslarla ve sebzelerle birlikte kaynatılarak hazırlanmış sıcak su. Size sadece taze sebze ve etleri seçmek kalıyor. Masa kısa sürede donatılıyor ve şenlik başlıyor. Seçilen sebzeleri ve çok ince kıyılarak hazırlanmıış çiğ etleri, masanızın üstünde kaynayan sıcak suya atarak, kısa sürede pişirip kepçelerle tabağınıza servis yaptıktan sonra çeşitli sosları da katarak afiyetle yiyorsunuz. Yemek seansı sona erdiğinde, hiç bir şişkinlik ya da hazımsızlıkla karşılaşmadığınız gibi, kişi başına ortalama kırk elli yuan yani yedi sekiz ytl. ödeyip oradan mutlu bir şekilde ayrılıyorsunuz. Çin'de bir gerçeği sakın unutmayın, yemeğe ne kadar çok kişiyle bir arada giderseniz, sofranın bereketi o kadar artar ve kişi başına düşen külfet o kadar azalır.
Bu tarz restoranların sayısı günden güne artış gösteriyor kanımca. Çünkü her on restorandan biri bu tarzda hizmet veriyor ve bu yemek kültürüne talep günden güne artıyor. Şimdilerde masa üstü barbekü kültürünü geliştiren Koreliler de, bu tarz restoranlar açmaya başlamışlar. Size tavsiyem çubuk kullanmayı en kısa zamanda öğrenmeniz. Aksi halde şenlik bir işkenceye dönüşebilir. Çubuğun Çinlilerin yemek kültüründeki yerini vurgulamama her halde gerek yoktur.
Hemen hemen herkes 'Pekin Ördeği'nden haberdardır. Kafalardaki ördek imajı farklı farklı da olsa, 'Pekin Ördeği'nin ününün, bu kadar yayılmış olmasına şaşmamak lazım. Deyim yerindeyse 'Pekin Ördeği'ni yerken parmaklarınızı da yersiniz. Sunumu oldukça iştah kabartıcı. Yine ince ince kesilmiş ördek etinin yanında, bir avucu dolduracak büyüklükte yufka dilimleriyle ve zengin iç malzemesiyle servis yapılır. Ördek dürümünü nasıl hazırlayacağınız sizin damak zevkinize kalmış artık.
Gelelim seyyar yemek kültürüne. Seyyarlardaki çöp şişlerde her şeyi bulmak mümkün. Akrepten yılana, ipek böceği kozasından çekirgeye, karidesten yengeçe... Beijing'de ünlenmiş bir semtte, ismi Wangfujin olan ve turistlerin çok sık ziyaret ettiği, bu caddede tezgahların yanyana sıralanmış görüntüsüyle büyülenirsiniz adeta. Bunlardan tatmak tam bir cesaret işidir. Her mahallede de bu tezgahlardan bulmanız ve isteğe göre haşlayarak, isteğe göre mangalda kavurarak pişirtmeniz mümkün. Seyyarlarda her çeşit meyvenin, özenle soyulup çubuklarda sergilendiğine de şahit olabilirsiniz. Bundan birkaç ay öncesine kadar çubuklarda ananas satan seyyarlardan geçilmiyordu. Özenle soyulmuş bir koca dilim ananasın, çubuğa geçirilerek bir yuan'e satıldığını söylesem, yani yaklaşık iki kuruş, her halde dalga geçtiğimi sanırsınız. Son zamanlarda daha çok, çubukta kavun dilimlerine rastlıyorum, herhalde şimdilerde kavunun mevsimi.
Tüm bu saydıklarıma bir de çorba çeşitlerini, ekmek çeşitlerini, makarna çeşitlerini, jiaozi ve baozi ikilisini, dünyada fastfood deyince ilk akla gelen Mcdonald's, KFC ve PizzaHut zincirlerini de ekleyince, Beijing'de aç ve açıkta kalmak imkansız hale gelir. Kimilerinin sandığı gibi, Beijing'de lezzetli yemek bulamamak, ekmeksiz kalmak, köşe bucak restoran aramak ve buna benzer şeyler, gülüpte geçilecek yanlış kanılar.
Her bütçeye uygun yemek seçenekleri, her damağa hitap eden yemek kültürü, Beijing'in önemli bir özelliği bence. Bir öğrencinin bir gün boyunca karnını doyurmasının maliyeti ortalama altı yedi ytl. Tabi Türkiye'deki beslenme alışkanlıklarını bir kenara bırakmak koşuluyla.
Biraz önce adı geçen jiaozi ve baozi'dan da kısaca bahsetmek istiyorum. Jiaozi, bizdeki mantının daha büyüğü, o da suyun içinde haşlanarak pişiriliyor. Baozi ise, daha kalın hamurdan, avuç içini dolduracak büyüklükte, içine sebze ve et çeşitlerinin hepsinin koyulabileceği ve buharda pişirilerek hazırlanan, çok ucuz, lezzetli ve doyurucu bir Çin yemeği. Bunlara isteğe göre sos ilave ederek de yiyebiliriz.
Deneme çesaretine sahip, yeni lezzetlere açık, yemek yemeyi hayatın önemli bir parçası olarak gören herkes, Beijing'de aradığı lezzeti bulacaktır.
Hani bizde bir söz vardır, denizden babam çıksa yerim diye; Çinli'lerinde buna benzer bir sözü var : dört ayaklı her şeyi yeriz, masa hariç.
Yemek şakaya gelmez, büyük bir ciddiyetle yiyeceksin...
