Çin'in kuzeybatısında büyüleyici bir yer var. Burası Xinjiang. Tarihi İpek Yolu üzerinde önemli konumda bulunan Xinjiang'da, uçsuz bucaksız çöllük alanlarda, deve çanlarının sesi duyuluyordu. Eski Loulan kalıntıları son derece ilginç bir yer. 1000 yıllık kavak ağaçları hâşâ yaşıyor. Burada geniş çayırlar, zengin kaynaklara sahip havzalar ve özgün kültürler var. Bunların yanında Xinjiang'ın lezzetli yemekleri ve binlerce yıl içinde oluşan özgün yemek kültürü büyük bir çekiciliğe sahip.
Tursun, Xinjiang'a özgü lezzetli yemeklerle ilgili araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. 1987 yılında Xinjiang Üniversitesi'ne bağlı Turizm Enstitüsü'nden mezun olan Tursun, aynı enstitüde öğretmen olarak çalışmaya başladı ve 20 yıl aşçılık dersleri verdi. Sadece lezzetli Xinjiang yemekleri pişirmesini öğretmekle yetinmeyen Tursun, bu alanda araştırmalar da yapıyor. Onun, bu konuda artık uzman olduğu söylenebilir.
Tursun, okulda öğretim çalışmalarının yanı sıra, Xinjiang Meishengmao Limited Şirketi'ne bağlı Sarda Lokantası'nda aşçıbaşı olarak çalışıyor. Görevi, lokantadaki aşçılara eğitim vermek ve yaptıkları her yemeği denetlemek.
Elle çekilerek çok inceltilen makarna, kaynayan suda pişirilip soğuk sudan geçirilir. Sonra üzerine sebze ve et konarak servis edilir. Sebze ve et çok değişik şekillerde hazırlanabilir. Bu işte Xinjiang makarnası. Makarna, üzerine konan sebzenin ya da etin hazırlanışına göre değişik adlar alır. Örneğin "kızartılmış etli makarna" ve "ince doğranmış etli makarna" gibi…
Tursun, bu makarnayı yapmanın, göründüğü kadar basit olmadığını söylüyor. Hamurun kıvamı ve pişirildiği sıcaklık derecesi de dâhil olmak üzere bütün noktalara önem verilmeli. Yoksa makarna lezzetli olmaz. Belli başlı işlerin iyi yürütülmesinin yanı sıra, yenilik yapmak da önemli… Müşterilerin beğenisi ancak böyle kazanılabilir
Tursun, Xinjiang'da çok çeşitli lezzetli yemekler bulunduğunu, Turfan üzümünün, Kumul kavununun ve Korla armudunun çok tanınmış olduğunu hatırlatıyor. Hem taze, hem kuru meyveler, yemek malzemeleri olarak kullanıldığında, herkesin ağzının suyu akıyor. "Nan" adı verilen ekmeğin 50'den fazla çeşidi olmasına rağmen, titizlikle araştırmalar yapılırsa aralarına yeni çeşitler katılabilir. Nan, Xinjiang'da yaşayan Uygur ve Kazak gibi etnik grupların günlük yaşamında önemli bir yer tutan unlu gıdalardan biri. Etnik gruplara özgü yöresel bir yiyecek olan nan, tandırda pişirilir. Xinjiang'daki kırsal bölgelerde, her ailenin nan pişirdiği bir tandırı vardır. Tandırlara, bazen kasabalarda da rastlanabilir.
Nan için kullanılan mayalı hamur iyice kabardıktan sonra yuvarlak bir hale getirilir. Bunun ardından, kenarları biraz kalın, içi de biraz ince olacak şekilde biçimlendirilir ve üzerine süsler yapılır. Altına tuzlu su sürülerek tandırın duvarına yapıştırılması yeterlidir. Pişmiş nanın üzeri altın sarısı bir renk alır. Mis kokulu nan, pırıl pırıldır. Az su içerdiği için uzun zaman saklanabilen ve kolayca taşınabilen nan, Xinjiang'daki kuru iklime uygundur. Titizlikle ve kaliteli malzemelerle yapılan nan besleyicidir. O nedenle pek çok kişi tarafından sevilerek yenir.
Lokantada ve otelde tandır kurmak zor olduğu için Tursun, pişirme yerine kızartma yöntemini kullanıyor. Kızarmış nan, tandırda pişen kadar güzel koku yaymıyor, ama Tursun bir yenilik yaparak, nanın içine taze kıyma doldurdu. İçli nan müşterilerin büyük beğenisini kazandı.
Tursun'un yaptığı başka bir iş de, Xinjiang'daki "Kurgan" lokantasının aşçıbaşılığı... Bu lokanta, arkadaşları olan Kerim ve eşi tarafından açıldı. Kerim çifti, lokanta açmadan önce Tursun'a başvurdu. Tursun, onlar için, lokantanın yeri, dekorasyonu, yemekleri ve benzeri konuları içeren ayrıntılı bir plan yaptı. Tursun'un dürüst ve güvenilir bir kişi olduğunu bilen çift, her şeyi onun hazırladığı plana göre yaptı. Dekorasyonu çok çekici olan lokantanın açıldığı ilk günden beri işleri iyi gidiyor.
Kerim şunları söyledi: Lokantamızın dekorasyonu, Uygur üslubunda… Lokanta, modern ve geleneksel öğelerin birleştiği tasarım anlayışıyla dekore edildi. Neden böyle tasarlandı? Anneannemin oturduğu evin görüntüsü benim zihnimde hâlâ taze… Evle ilgili her şeyi anımsıyorum. Bu dekorasyonla, Uyguların oturdukları evlerin nasıl olduğunu göstermek istedim.
Lokantanın dekorasyonunun dışında, Tursun ve arkadaşları, Uygurların günlük yemeklerini de, üzerinde araştırmalar yaptıktan sonra, menüye aldı. Örneğin fırında kızarmış içli ekmek bunlardan biri.
