A. Gabriela Fernandeg, Shanghai Dünya Fuarı'ndaki Meksika Pavyonu'nda bulunan lokantanın aşçıbaşı. Bildiğiniz yüksek beyaz şapka takan aşçılardan farklı olarak Gabriela Fernandeg, siyah şapka ile omzuna uzanan küpe takıyor ve çok "cool" görülüyor. Muhabirimiz kısa süre önce Gabriela Fernandeg ile görüştü.
Muhabirimiz, Gabriela Fernandeg ile görüşmeden önce Meksika'nın dünyaca tanınmış mısır ve kaktüsünün, bu aşçıbaşının tercih ettiği yemek malzemelerinin başında geldiğini düşünüyordu. Ancak Gabriela Fernandeg'e göre Meksika'da en çok rağbet gören yemekler biberli yemekler. Meksikalıların ne kadar biberli yemeği var? Bu konuda Gabriela Fernandeg'i dinleyelim.
"Meksika mutfağı, 200 yılı aşkın geçmişe sahip. Çin'in mutfak kültüründe olduğu gibi yemekler kullanılan malzemelere ve pişirme yöntemlerine göre ayrılıyor. Burada özellikle biberli yemekleri tanıtmak istiyorum. Meksika'da 200'den fazla çeşit biber yetişiyor. Biberlerin kırmızı, yeşil ve sarı gibi farklı renkleri var. Acı dereceleri de farklı. Hafif, orta ve çok acı biberler var. Meksika'da biberlerin kullanım yöntemleri de çok çeşitli. Farklı pişirme yöntemleriyle çeşitli biberli yemekler yapıyoruz. Biber, Meksika'nın mutfak kültürünü temsil ediyor."
Biberin Meksika'da ortaya çıktığı ileri sürülüyor. Günümüzde Meksika'nın güneydoğusunda ve Yucatan Yarımadasında yaşayan Mayalar, M.Ö. 5000 yılında biber yetiştirmeye ve yemeye başladı. Mayalar, mısır lapasına kırmızı biber ekledi. Ağaç yaprakları ya da mısır yapraklarıyla mısır unları sarılarak pişirildikten sonra kıyılmış kırmızı biber tozuyla servis yaparlar. O zamandan itibaren biber, yerel halkın sofrasındaki vazgeçilmez yemeklerden biri oldu.
Günümüzde Meksika'da hemen hemen her yemekte biber kullanılıyor. Biftek kızartılmadan önce biber suyunda bekletilir. Meyveler mutlaka biber tozuyla birlikte yenir. Kızartılmış mısır üzerine biber salçası sürülür. Dondurma üzerine de biber tozu serpilir, çocukların yedikleri şeker bile acıdır.... Meksikalılar biberi çok çeşitli yiyeceklerde kullanıyor.
200'den fazla çeşitli biber, Meksikalılara yemek pişirirken zengin malzeme sağladı. Kimileri biber içine et koyarak sebzelerle birlikte haşlıyor; kimileri biberi domates, yeşil soğan ve maydanozla karıştırarak baharat yapıyor; kimileri biberleri kızarttıktan sonra tuzla birlikte toz haline getirerek biberli tuz yapıyor..... Gabriela Fernandeg, farklı biber yapılışlarından en zor olanının ve aşçının tekniğini göstereninin, mole adlı biber salçasının yapılışı olduğunu söyledi.
"Mole biber salçası, yalnız Meksika'da değil, tüm dünyada rağbet görüyor. Mole salçası, 5 farklı biber, 7 farklı buğday ya da pirinç ve çikolatadan yapılıyor. Yapılışı çok zor. Bu salçayı bir kişinin yapması tam bir gün sürüyor. 5-6 kişi birlikte yaparsa 6-8 saat alıyor. Önce kuru biber ile buğday ve pirinç toz haline getirilir, sonra belli oranda çikolata karıştırılır."
Mole salçası, Meksikalıların et yemekleri pişirirken vazgeçemedikleri bir baharattır. Mole salçasının kırmızı ve yeşil olmak üzere iki rengi var. Kırmızı renkli mole, kırmızı biberle yapılır ve tadı ağırdır. Yeşil olanı ise yeşil biberle yapılır, tadı hafiftir ve kokusu güzeldir. Gabriela Fernandeg, Mole salçasının, Meksika'nın geleneksel salçası olduğu görüşünde. Yıllar önceki yapım tekniği günümüzde de korunuyor. Meksika'da her aile, mole salçası yapabilir. Ancak tadı bölgelere göre değişiklik gösterir. Gabriela Fernandeg, Mole salçasının, mutlaka elle yapılması gerektiğini, çünkü çok çeşitli malzemelerin toz haline getirilmesini ve ısıtma derecesinin kontrolünü makinenin yapamayacağını savunuyor.
Her Meksikalı aşçı, leziz mole biber salçası yapabilmekten gurur duyar. Meksika kentinin civarındaki Milpa Alta köyünde her yıl geniş katılımlı Mole Festivali düzenleniyor. Festivalde yüz çeşitten fazla mole salçası satılıyor. Bundan Meksikalıların moleyi ne kadar sevdiği anlaşılıyor. Gabriela Fernandeg de Mole'den bahsederken heyecanı bir türlü gizleyemedi.
Gabriela Fernandeg'le görüşme biterken muhabirimiz için güzel kokulu üç biberli yemek hazırladı. Gabriela Fernandeg, yeşil biberden yapılan pideyi, kırmızı biberden yapılan karidesi ve Meksika'ya özgü salatayı muhabirimize ikram etti:
Fırsatınız olursa mutlaka Meksika Pavyonu'ndaki lokantaya gidin, Gabriela Fernandeg'ın hazırladığı biberli yemekler herkesi bekliyor.
