Ancak eski günlerde Beijing ördeği sıradan vatandaşlardan uzak bir yemekti, pahalıydı ve lokanta sayısı da azdı.
Bugün Beijing'deki Beijing ördeği lokantalarından ikisi çok ünlüdür: Quanjude ve Bianyifang.
Çinlilerin fırında kızarmış ördek yemesinin bir uzun tarihi vardır ve bu gelenek Güney ve Kuzey Hanedanları dönemine dayanır. Alıştığımız Beijing ördeğinin iki pişirme yönteminden biri, Ming hanedanı döneminde geliştirildi. O zaman ateşle değil, ısıyla kızartma yöntemi kullanılıyordu. Qing hanedanına gelinince, imparatorluk ailesi ve akrabaları Beijing ördeğinin tadını sevdiği için, saray mutfağında özel bir bölüm açılarak, ördeği ateşte kızartma yöntemi kullanılmaya başladı. Ördeğin ziyafetteki en lezzetli yemeklerden biri olduğu, tarihi kayıtlarda yer alıyor.
Bianyifang, ateşle değil, ısıyla pişirme yöntemini kullanan ördek lokantalarının atasıdır. Quanjude ise ateşte kızartma yöntemini kullanan lokantaların en ünlüsü olarak kabul ediliyor. İki yöntemin en büyük farkı, kullanılan yakıttaki farklılıktır. Bianyifang'ın kullandığı fırının kapısı vardır, içinde süpürgedarısı kamışları yakılıp, fırın ısıtılır. Isı belli bir dereceye geldikten sonra ateş söndürülür. Ördek fırının içine ancak o zaman konur ve fırının içindeki ısıyla kızartılır. Kızartma sürecinde fırının kapısı açılmaz, ördek döndürülmez. Quanjude'nin kullandığı yöntem ise, meyve ağaçlarıyla yakılan ateşte kızartmaktır. Fırının kapısı yoktur. Meyve ağaçları sert ve yanmaya dayanıklıdır. Bu yöntemle kızartılan ördek, meyve ağacının kokusunu alır. Bu, Quanjude Beijing ördeğinin en büyük özelliğidir. Ancak kızartma sürecinde duruma göre, ördek sıkça döndürülmelidir, böylece ördeğin her tarafı eşit olarak kızartılabilir.
İki farklı kızartma yöntemi nedeniyle, ördeğin tadı da farklı olur. Isıyla kızartılan ördeğin göğüs etinin dolgun, fırındaki ısının uygun, nem oranının yüksek olması ve yağ tüketiminin az olması nedeniyle, yeni haşlanmış ekmek gibi yumuşak olur. Ateşle kızartma yöntemiyle, ateş şiddetli olduğu için ördeğin derisinin altındaki yağın hepsi erir, böylece derisi çıtır çıtır, eti de yumuşak bir hal alır.
Programın başında söylediği gibi, önce Bianyifang, sonra Quanjude ortaya çıktı. Quanjude'nin kurucusu Yang Shoushan, Beijing'e yakın olan Hebei eyaletinin bir köyünde yaşıyordu. Qing hanedanındaki Xianfeng döneminin ilk yıllarında Yang'ın memleketinde ciddi afet görülünce yaşam sıkıntısını çözemeyen Yang ailesi Beijing'e geldi. Ördek ticaretine başlayan Yang, ördekleri kestikten ve temizledikten sonra kentin merkezi Qianmen'da sattı. Tüm ailesinin çalışkanlığı nedeniyle ticaret iyiye gidiyordu. 1864 yılında Yang, Quanjude adlı bir et dükkanı açtı. Çok akıllı bir işletmeci olan Yang, Bianyifang'ın ısıyla ördeği kızartma yöntemini kullanmasını örnek alarak, ateşle ördek kızartma yöntemini geliştirmeyi düşünmeye başladı. Birçok denemeden sonra ateşle kızartma yöntemini buldu. Tadı da Bianyifang'ınkinden kötü değildi. Böylece ördek kızartmanın ikinci yöntemi bulunmuş oldu. Quanjude de bu yöntemin en ünlü markası oldu. Ancak Beijing'in kurtuluşa kavuşmasının arifesinde, Quanjude de diğer bazı dükkan gibi, iflas etmek üzereydi...
Çin Halk Cumhuriyeti'nin kuruluşundan sonra, Quanjude, hükümetin desteğiyle kısa sürede canlandı. Halkın yaşam seviyesinin kısa sürede iyileşmesiyle, Quanjude, ertesi yıl, yani 1950 yılında Xidan bölgesinde ilk şubesini açtı.
Beijing ördeği yemenin kuralı vardır. Ördek dilim dilim kesildikten sonra, küçük gözlemeler içine konup yenilir. Çünkü ördek tavuktan yağlıdır, eğer doğrudan yenirse çok yağlı gelir. İkinci olarak ördek kızartılırken, hiç baharat sürülmediği için tuz gibi ek tadı yoktur, mutlaka damak zevkinize göre sos gibi şeyleri kullanmalısınız.
Ayrıca Beijing ördeğinin belli yemek mevsimleri vardır. Beijing ördeği, en çok bahar, sonbahar ve kış mevsimlerinde yenir, yaz mevsiminde pek uygun değildir. Çünlü Beijing ördeği, sıcaktan korkar, yaz mevsiminde kilosu azalır, nem oranı yüksek olur. Bu ortamda kızartılan ördeğin derisinin tadı güzel olmaz. Ayrıca ördeğin tadının iyi olup olmaması, kızartma ve kesme tekniklerine bağlıdır. Ördeğin göğüsü çökmeden önce hemen kesilip tabağa konursa, tadı güzel olur.
Beijing lokantacılığının bir penceresi olarak, Quanjude, durmadan yenilik yaparak, "tam ördekli ziyafet" seçeneğini geliştirdi. Buna göre, ördeğin her bölümü yemek malzemesi olarak kullanılır, kemikleriyle de çorba pişirilir. Bu ziyafet türü en çok yabancı turistlerin beğenisini kazanır.
İlk lokantasını 1416 yılında Mishi Hutong'unda kuran Bianyifang'ın ismi, 600 yıl önceki Ming hanedanı dönemindeki üst düzey bir yönetici tarafından yazıldı. Beijing Ördeği'nin geleneksel yeme tarzı, ördek etine sos sürüldükten sonra taze soğan ve salatalıkla küçük gözleme içine koyup yeme şeklindedir. Basittir ve soğuduktan sonra etin kümes hayvanına özgü kokusu çokar. Buna karşın Bianyifang, yeni bir kızartma tarzı geliştirdi. Ördeğin karnının içine sebze suyu doldurulup fırına konur. Böylece kızartılan ördek yeterince sebzenin güzel kokusu ve besinini alır. Ayrıca Bianyifang'daki gözleme de sebze suyuyla yapılıyor. Müşterilere güzel bir renk sunulurken, aynı zamanda sağlıklı da olur. Taze soğan yerine çeşit çeşit sebze ilave edilir.
