Çin'in geleneksel içkisi olarak bilinen baijiu, "beyaz alkol" veya "beyaz likör" anlamlarına geliyor.

    Türkiye'de Çin rakısı olarak da tanınan bu içki, ismi İngilizceye çevrilirken yaşanan karmaşadan dolayı, çoğu kez beyaz şarapla karıştırılabiliyor; fakat, aslında iki içki türünün birbiriyle ilgisi bulunmuyor.

    Farklı tahılların damıtılmasıyla üretilen baijiu, genellikle Türkiye'de süpürgedarısı olarak bilinen bitkiden yapılıyor. Ülkenin güneyinde üretilenler glütenli, yapışkan pirinçten de yapılırken; kuzeydekiler, süpürgedarısı, buğday, arpa ve darı kullanılarak üretiliyor.

    Baijiu, alkol oranı yüzde 40 ila 60 arasında değişen epey sert bir içki. Görüntüsü ve kokusu bakımından, birçok alkollü içkiyle benzerlik taşısa da, baijiu'nun alkol oranı çoğu içkiden daha yüksek. Votka yüzde 35 ila 50, Japon rakısı olarak bilinen sake yüzde 25 ve Kore socu'su yüzde 20 ila 45 alkol içeriyor. Baijiu, belirgin ve kendine özgü tadıyla da bu içkilerden ayrılıyor.

    Baijiu'nun nasıl servis edildiğinden de biraz bahsetmek gerekiyor. Çin'deki önemli geleneklerden biri olan baijiu kültürü, elbette bazı kuralları da beraberinde getirmiştir. Baijiu, soğuk olarak ya da oda sıcaklığında servis edilir. Genellikle, geleneksel cam veya seramik şişelerde ikram edilir. Daha sonra ise Türkiye'de rakının konduğu karafakiler gibi, küçük sürahilere konur ve tek içimlik küçük bardaklarla tüketilir. Baijiu, genellikle kalabalık sofralarda ve yemeğin yanında içilir.

    Baijiu'nun belirgin bir kokusu ve tadı vardır. Baijiu çeşitlerinden gerçekten anlayan kişiler, bu içkinin kokusuna ve aromasına odaklanmak gerektiğini, kalitesinin bu şekilde anlaşılabileceğini belirtirler.

    Birçok çeşidi bulunan baijiu'nun fiyat aralığı da bu yüzden çok geniştir. 250 ml'lik bir şişenin, yaklaşık bir kutu bira fiyatında olduğuna da rastlayabilirsiniz. Bunun yanında, özellikle yıllanmış olanlardan 30 bin yuana varanları da bulabilirsiniz. Farklı bölgelerde, birçok farklı markaya kolaylıkla ulaşabilirsiniz.

    Baijiu çeşitleri, bölgelere göre değişen farklı şişelerde üretilir. Bu içki türleri, aromalarına gore gruplandırılır. Örneğin sos aromalı baijiu, tuzlu yiyeceklere iyi eşlik eden, sert bir içki türüdür. Hafif aromalı baijiu ise daha hassas damak tadı olanların ayırdına varabileceği bir aromaya sahiptir. Shanxi'de üretilen Fen Jiu, damakta yumuşak bir tat bırakan ve içimi kolay olan bu içkiye bir örnektir.

    Pirincin damıtılmasıyla üretilen pirinç aromalı baijiular da çok ünlüdür. Geçmişi çok eskiye dayanan bu tür içkiler, yumuşak ve aromalı bir içkidir. Bal aromalı baijiu da tatlı olmakla birlikte, çok hafif bir aromaya sahiptir.

    Katmanlı aromalı baijiu, Çincede sos, ağır ve hafif kelimelerinin bir araya gelmesiyle ifade edilmiştir. Bu tür baijiular da kendi içlerinde, aromasına, kuruluğuna ve ağızda bıraktığı tada göre çeşitlere ayrılır. Shaanxi'ye bağlı Fengxiang'da üretilen Xifeng jiu, katmanlı aromalı baijiu'ya örnektir.

    Aromasız baijiu örneklerine gelirsek, bunların da kendi içinde çok fazla çeşidi olduğunu vurgulamamız gerekiyor.

    Geçmişi MS 550 yılına dayanan, ilk kez Kuzey-Güney Hanedanlığı döneminde üretilen Erguotou Fen Jiu, süpürge darısı otundan yapılan orijinal bir Çin içkisidir. Bu içkide, çok yüksek oranda alkol bulunur. Alkol oranı, yüzde 63-65'tir. Sert ve iyi damıtılmış olan bu içki, çok pahalı değildir. Bu yüzden de Kuzey ve Kuzeydoğulu işçiler, bu içkiyi tercih ederler. Başkent Beijing'de de en çok tüketilen tür baijiu budur.

    Maotai, 200 yılın üzerinde bir geçmişe sahiptir ve ismini Guizhou'ya bağlu Maotai kasabasından alır. Buğday ve süpürgedarısı otundan yapılan bu içkinin, kendine özgü bir üretim süreci vardır. Çok şöhretli olan bu baijiu türü, San Fransisco'da 1915 yılında yapılan Panama Pasifik Fuarı'nda altın madalya kazanmıştır.

    Mao Zedong, ABD Başkanı Richard Nixon'un Çin ziyareti sırasında, konuklarına sofrada bu içkiden ikram etmiştir. Ayrıca, ABD'nin ünlü dışişleri bakanlarından Henry Kissinger'in de Deng Xiaoping'e "Eğer yeteri kadar maotai içersek, çözemeyeceğimiz sorun yoktur" dediği belirtilmektedir. Meşhur Maotai'nin alkol oranı ise yüzde 54-55'tir.

    Gaoliang Jiu, Tianjin'in doğusunda yer alan Dazhigu orijinlidir. İlk olarak Ming Hanedanlığı döneminde görülür. Bugün ise en çok Taiwan'da üretilmekte olan bu türün alkol oranı yüzde 54 ve 63 arasında değişir.

    Baijiu türleri arasında en köklülerinden biri olan Daqu Jiu, 300 yıllık bir geçmişe sahip olan bir Sichuan içkisidir. Buğday ve süpürgedarısı otundan yapılır ve damıtılma süresi çok uzundur.

    Shuang Zheng Jiu, çifte damıtılmış içki anlamına gelir ve Jiangxi'ye bağlı Jiujiang'da üretilir. Pirinçten yapılan bu içkinin alkol oranı, yüzde 32, 38 ve 39 olarak değişebilir.

    Aromasız baijiulara bir diğer örnek de Jiugui Wuliangyue'dir. Yıllandırılmış ve sert bir içki olan bu baijiu türü, Sichuan'ın güneyindeki Yibin'de üretilir. Aynı zamanda, fabrikasının içinde bir de içki tarihi müzesi bulunmaktadır.

    Aromalı baijiuların da dikkat çekici olanlarından bahsedelim. Meiguilu Jiu, gül ve şeker kristalleri aromalıdır. Bu içkide, yüzde 54-55 oranında alkol bulunur. Gaoliang Jiu'nun bir türü olan ve tıpta da kullanılan Wujiapi Jiu'nun alkol oranı ise yine yüzde 54-55'tir.

    Yüz yılın üzerinde bir geçmişe sahip olan Yu Bing Shao Jiu, pirinçten yapılır. Damıtıldıktan sonra, domuz yağıyla birlikte saklanması dikkat çekicidir. Şişeleme esnasında yağ ayrılır. Alkol oranı yüzde 30'dur.

    Bunların yanında, ismi üç çiçek içkisi anlamına gelen Sanhua Jiu ve bambu yapraklı yeşil içki gibi çeşitler de bulunmaktadır. Diğerlerine nazaran daha yeni bir tat olan Chajiu ise en çok Sichuan'da üretilir. Farklı çay türlerinden yapılır ve bu yüzden değişik renklerde çeşitleri vardır. Alkol oranı, yüzde 8 ila 28 arasında değişir.

    Türkiye'de rakı kültürünün ne kadar önemli olduğunu bilmeyen yoktur. Alkol tüketen yahut tüketmeyen herkesin rakı içme adabı ve rakı sofrası ritüelleri hakkında az çok bilgisi vardır. Çin'de bulunduğum sofralarda, Türkiye'dekine çok benzer özellikler olduğuna şahit oldum.

    Sofradaki büyüğün ya da en üst konumdaki yöneticinin, yemeğe başlanmadan önce bir konuşma yapması ve konuklarına kadeh kaldırması, rakı sofralarının da olmazsa olmazıdır. Sofrada büyüğe saygı, kadehlerin henüz bitmeden doldurulması ve kimin içkisini ne kadar içeceğine sofranın büyüğünün karar vermesi gibi birçok adet, rakı sofralarıyla benzerlik taşımaktadır.

    Anlaşılan o ki, rakının dil çözücü etkisi, Çin'de de baijiu'da görülüyor ve bu yüzden, baijiu içmek, sadece alkol almak değil; aynı zamanda, sosyalleşmek ve de bir kültürle bütünleşmek anlamlarına geliyor.

                                                                                                                                               Furkan ÇEKİ