Xinjiang'ın nan ekmeği ülke genelinde rağbet gören bir lezzet

Sabah saat 5, her şey henüz karanlık içinde saklanırken, Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi'nin Kaşgar kentindeki Nan Sokağı'nda Nan ustaları artık ateş yakarak yeni güne hazırlanıyor. Ustalar hamur yoğurmak ve Nan fırınını ısıtmakla meşgul...

Yerel halkın sofrasında olmazsa olmaz olan geleneksel bir ekmek türü olan Nan, genellikle Nan Sokağı'ndan alınıyor.

"Ustanın yaşı büyüdükçe, yaptığı Nan daha güzel kokar"

Sabah saat 8'de, Şamehsum'un Nan dükkanında ilk grup Nanlar fırından çıkarıldıktan sonra 100 tanesi derhal kent merkezindeki lokantalara gönderiliyor.

Nan, Uygur ve bazı diğer etnik azınlıkların ana yemeğidir. Yerel halkın kahvaltı sofrasında mutlaka bulundurulur. Halk arasında bir söz çok yaygındır: "Ustanın yaşı büyüdükçe, yaptığı Nan daha güzel kokar."

61 yaşındaki Şamehsum Ayup'un 40 yıllık Nan yapma tecrübesi var. Şamehsum, "Nan yaparken hamur içine yumurta ve süt ilave ederim, böylece tadı daha güzel olur. Şimdi günde 600'dan fazla Nan satıyoruz, normalde kent merkezindeki lokantalara gidiyor" dedi.

8 yıl önce Nan Sokağı farklıydı, sıradan bir sokaktı. O zaman Şamehsum sokaktaki tek Nan dükkanını işletiyordu, ancak geliri azdı.

Şamehsum'un anlattığına göre, geleneksel Nan yapım tarzı çok yorucu, Nan türleri de fazla değil, fiyatı da memnun edici sayılmazdı. Son yıllarda Nan yapımı için makineler kullanılıyor. Şamehsum sürekli yeni ürünler geliştiriyor ve gelirini artırıyor. Yörede Nan bir sektör haline gelirken, Nan yapımı tekniğini öğrenmek için Şamehsum'un yanına gelenler artıyor.

Bugün Nan Sokağı'nda toplam 50 Nan dükkanı bulunuyor, ustaların yüzde 60'ı Şamehsum'un çırağıydı. Yakup Memeteli, bu yeni nesil ustalardan biri.

Turizmin canlanması Nan sektörünü hareketlendiriyor

Yakup günden bin tane Nan satıyor, fiyatları 2 ile 6 yuan (0,28-0,85 ABD Doları) arasında değişiyor.

Yakup'a göre, turizm sektörünün canlanmasıyla Nan sektörü de gelişiyor. Yakup'un sattığı bin tane Nan'dan yüzde 60'ı, kentteki lokantalara gönderiliyor. Ayrıca, Nan Sokağı ünlü bir sokak haline gelmiştir, turizm sezonunda çok sayıda turist sokağa gelip Nan yapma sürecini izler, Nan alırlar. Başka bölgelere götürülen Nanlar, artık bu bölgelerdeki lezzet olmuştur.

Kaşgar eski kentinde bir insansız Nan satış dolabı bulunuyor, içi genellikle yağlı Nanlar ile dolu oluyor, dolabın yanında bir kare kod ve fiyat listesi yer alıyor.

Nan dolabının sahibi Emet Süleyman, 6 kuşaktır Nan yapımıyla uğraşan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi. 6. kuşak Nan ustası olan Emet, birkaç yıl önce gezi programına katılırken Sichuan eyaletinde meşrubat satan bir insansız dolap gördü ve bu fikri öğrendi.

2017 yılında Emet Kaşgar eski kentinde bir Nan dükkanı açtı. Eski kent turistlerle dolup taşırken Emet'in işi de çok iyiye gidiyor, günde bazen 8 bin yuana kadar satış gerçekleştiriyor. Ülkenin iç kesiminden gelen turistler, Emet'in Nan ürünlerini çok seviyor.

Bu yılın başında Çin'de yeni koronavirüs vakalarının ortaya çıkmasından dolayı, eski kente gelen turist sayısı azalıyor, ancak Emet'in işi pek etkilenmedi. Emet, Beijing, Guangzhou ve Shanghai olmak üzere diğer kentlerden gelen turistler bir defa aldıktan sonra ona geri dönüyor diyor. Eski müşterileri genellikle cep telefonuyla online sipariş veriyor, sadece Shanghai'daki müşterilere günde 600 tane Nan gönderiliyor.

Sadece Kaşgar eski kenti değil, Kaşgar'ın birçok ilçesinde de Nan sektörü geliştiriliyor. Nan sektörü turistleri çekerek, yerel halkın gelirini artırıyor. Peyzivat ilçesinde günde 300 bin Nan üretiliyor ve bunun üçte biri diğer eyalet ve kentlere gönderiliyor.

Kaşgar bölgesi, Nan sektörünün gelişmesini teşvik ederek, 2022 yılına kadar 50 bin kişiye çalışma fırsatı sağlanması ve üretim değerinin 5 milyar yuana ulaştırılmasını öngörüyor.

Kısaca Nan tanıtımı

Nan, çok eskilere dayanan bir tarihe sahip. Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi Müzesi'nde, Turfan'daki arkeolojik kazılarda çıkarılan bundan yaklaşık 2 bin yıl önce Tang Hanedanı dönemine ait bir Nan fosili sergilenmektedir. Çin tarihinde çok sayıda tanınmış şair, şiirlerinde Nan'a yer vermişlerdi. Nanın tarifi de eski yemek kitaplarında sıkça görülüyor. Toplumun ilerlemesiyle birlikte, Uygurların Nan'ının çeşitleri zenginleşti, kalitesi de yükseldi.

Genellikle mayalı undan yapılan Nan'a karbonat katılmaz, az miktarda tuz konulur. Genellikle yuvarlak biçimdeki Nanların "Emek" denilen en büyük çeşidinin çapı 40-50 santim arasında değişir. Bu türden bir Nanı pişirmek için 1-2 kilo un gerekir. En küçük Nan ise, bardak ağzı kadardır ve "Tokaş" olarak adlandırılır. "Gecid" denilen yaklaşık 10 santim çapında ve 5-6 santim kalınlığındaki Nan ise, en kalın Nan olarak kabul edilir. Özellikle Kaşgar bölgesinde çok yaygın olan gecid Nanı'nın gövdesi pürüzsüz, rengi kahverengi ve ortası deliklidir.

Nan, mayalı undan olduğu gibi mayasız undan da yapılır. "Kakçı" ve "Biter" Nanları, bunların birer örneğidir. Bu Nanlar, kuzu yağı ve bitki yağıyla karıştırılan undan yapılır. Kokusu güzel olan, gevrek ve uzun süre bozulmayan bu Nanlara yağlı Nan da denilir. Üzerine bazen kuru soğan veya susam da serpilir.

Tuzlu Nanların yanı sıra, tatlı Nanlar da var. Ama en güzel Nan, "şıkman" adı verilen kıymalı Nandır. İçine kuzu etinden kıyma karıştırılan veya konulan bu Nanların lezzetine doyum olmaz.

Nan, genellikle yer fırınlarında pişirilir. Bazı Nanlar ise, sıcak odun külü içinde pişirilir.