[Bir tutam Xinjiang] Uygur ekmeği: Nan

Xinjiang mutfağı, Çin'in kuzeybatısına özgü zengin ve lezzetli yemeklere sahip. Xinjiang mutfağında genelde sebze, balık, et, yumurta gibi gıdalar sıkça tüketilir. Sebzeler ve baharatlar diğer mutfaklarla hemen hemen aynıdır. Değişik olan ise, et ve yumurtaların kendine has pişirme yöntemleridir.

Xinjiang mutfağında genelde dana ve koyun eti tüketilir. Bu etler kızartma, salça ya da domates sosuyla kaynatma ve buğulama yöntemleri ile pişirilir. Tava kebabı, nan ekmeği, fırında tavuk, kuzu çevirme, Uygur pilavı ve lagman, Xinjiang mutfağının en ünlü yemekleri arasında yer alır.

Bugünkü programda öncelikle nan isimli ekmeği anlatacağız. Uygurların nan diye adlandırdığı ekmek, Çin'in yemek kültüründe oldukça özgün bir yere sahip. Türkiye'deki Ramazan pidesine benzeyen nan, Uygurların başlıca yiyecekleri arasında yer alıyor.

Nanın tarihi çok eskilere dayanıyor. Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi Müzesi'nde, Turfan'daki arkeolojik kazılarda çıkarılan, bundan yaklaşık 2 bin yıl önce hüküm süren Tang Hanedanı dönemine ait nan kalıntıları sergileniyor. Ayrıca Çin tarihinde çok sayıda tanınmış şair, şiirlerinde nana yer vermiş. Eski yemek kitaplarında da nanın tarifine sıkça rastlanıyor. Tabii medeniyetin gelişmesiyle birlikte, Uygur nanının çeşitleri de zenginleşmiş.

Genellikle mayalı undan yapılan nana karbonat katılmaz, az miktarda tuz konulur. Genellikle yuvarlak biçimdeki nanların "emek" denilen en büyük türünün çapı 40 ila 50 santimetre arasında değişir. Bu türden bir nan pişmek için 1-2 kilo un gerekir. En küçük nan ise, bardak ağzı kadardır ve "tokaş" olarak adlandırılır. "Gecid" denilen, yaklaşık 10 santimetre çapı ve 5-6 santimetre kalınlığı bulunan nan ise, en kalın nan olarak kabul edilir. Özellikle Kaşgar bölgesinde çok yaygın olan gecid nanının gövdesi pürüzsüz, rengi kahverengi ve ortası deliktir.

Nan, mayalı undan olduğu gibi mayasız undan da yapılır. "Kakçi" ve "biter" nanları, bunların birer örneğidir. Bu nanlar, kuzu yağı veya bitki yağıyla karıştırılan undan yapılır. Güzel kokulu, gevrek ve uzun süre bozulmayan bu nanlara yağlı nan da denilir. Üzerine bazen kuru soğan veya susam da serpilir.

Tuzlu nanların yanı sıra, tatlı nanlar da vardır. Ama en güzel nan, "şıkman" adı verilen kıymalı nandır. İçine kuzu kıyma konulan bu nanların lezzetine doyum olmaz.

Nanlar, genellikle tandırda, tavada veya sıcak odun külü içinde pişirilir. En yaygın pişirme yöntemi ise tandır demek yanlış olmaz. Tandırların şekilleri ve türleri ise yöreden yöreye değişir. Yaklaşık bir metre derinlikte olan ve koyun yünü karıştırılan balçıktan yapılan tandır, en çok görülen tandır türüdür. Bu tandırın ağzında da topraktan kare biçiminde bir platform bulunur. Urumçi civarındaki tandırların bazıları tuğladan yapılmıştır. Tandırların büyüklükleri ise, ailedeki kişi sayısına göre değişir.