Geçen iki hafta, Kültür ve Yaşam programında size, Çin'de çayın ve çay içme alışkanlıklarının tarihini tanıtmıştık. Çayın memleketi Çin'dir. Çayı en erken keşfeden ve değerlendiren Çinliler olmuştur. Çin'de çayın yiyecek ve ilaç olarak kullanımının Batı Han hanedanından (M.Ö 206 ile M.S 8 arası) önceye dayandığı, çay içme alışkanlığının Batı Han hanedanından itibaren başladığı, genel kabul gören bir kanıdır.
Çin'de "Çaycılık Sektörünün Atası" olarak kabul edilen Lu Yu'nun araştırmasına göre, 5000 yıl önceki Shennong döneminde çay ve çayın tıbbi değeri keşfedilmiş. Zamanla çay, günlük içecek haline geldi. Çin tarihinde oluşan Çay Töreni'nin kurallarına göre, çay yaprakları, su, çay takımı, demleme, servis yapma ve çay içme yöntemine özen gösteriliyordu. Tabii, Çinlilerin çay içme alışkanlığı hemen bugünkü şeklini almadı; birçok tarihi dönemde değişiklikler oldu. Bugünkü programımızda bu değişiklikleri tanıtacağız.
Çay ilk zamanlarda yiyecek ve ilaç olarak kullanılıyordu
Eskiden Çinlilerin ataları çay yapraklarını doğrudan ağızlarına atarak çiğneyip suyunu yutardı. Mis kokan ve insana keyif veren çay yapraklarını çiğneyerek suyunu yutmak, bir hobi haline geldi. Bu, çayın içecek haline gelmesinin ön aşaması oldu.
İnsanların yaşamındaki evrimle birlikte, çiğ çay yapraklarını çiğneyerek yutma alışkanlığında da değişiklik oldu. İnsanlar çay yapraklarını temizledikten sonra, suyla birlikte toprak kap içine koyup kaynatır, sonra çay suyunu içip çay yapraklarını yerdi. Kaynatılan çayın acı olmasına rağmen, kıvamı koyu, tıbbi işlevi daha güçlü olurdu. Gün geçtikten çayı kaynatarak içme bir alışkanlık oldu. Bu, çayın içecek olmasının başlangıcıdır.
Ancak tıbbi kullanımdan günlük içeceğe dönüşme sürecinde, çay yiyecek olarak kullanılıyordu. Yani çay yemek malzemesi olarak, suda kaynatıldıktan sonra diğer yemeklerle birlikte sofrada servis ediliyordu. Bu dönemde çay kullanmanın iki amacı vardı: Besin değerini arttırmak ve yemeklerdeki zehirleri çözmek. Yavaş yavaş çayın tadının daha iyi olması için çay çorbasının içine baharat eklenmeye başladı, bu birçok tarihi kitaba da yansıdı.
Qin ve Han dönemindeki basit çay işleme tarzı
Bu dönemde taze çay yaprakları tahta çubukla çay topu haline getirilerek, kurutuluyor ve saklanıyordu. Çay çorbası yapmak için öncelikle çay topu ezilerek parçalandıktan sonra demlik içine konur, üzerine kaynar su dökülür, sonra zencefil ile pırasa ve mandalina eklenirdi. Böylece çay sadece günlük yaşam gereksinimlerden biri olan zehir çözme ilacı olmakla kalmayıp, aynı zamanda misafirlere sunulan bir yemek haline geldi. Üstelik, Qin hanedanı Sichuan eyaletini birliştirdikten sonra çay içme geleneği ve bilgisi doğuya yayıldı. Batı Han döneminde çay, sarayda ve yönetici ailelerinde zarif bir tüketim çeşidi oldu.
Üç Krallık döneminde, çay içme alışkanlığı daha da gelişti. Bu dönemde çayı demleme yöntemine dikkat edilmeye başladı. "Üç Krallığın Kaydı"nda "içki yerine çay içildi" yazılı. Bu ifade, çay içmenin bugünkü Çin toprakları içinde kalan kesimde çay içmenin yaygın olan bir alışkanlık olduğunu kanıtlıyor. Eskiden lüks bir mal olan çay, yavaş yavaş sıradan içecek haline geldi.
Sui ve Tang'daki "börek çayı"
Sui ve Tang hanedanlarına gelince, insanlar çay yaprakları ve baharat ile çorba pişirmeye alıştı. Bu dönemde çaycılık sektörünün gelişmesiyle, imparatorluk sarayına çay sunulması, çayın yetiştirilmesi ve işleme tekniğinin geliştirilmesini hızlandırdı ve birçok ünlü çay türü ortaya çıktı, çay içme yönteminde de ilerleme oldu.
Tang hanedanında çayın acı tadını hafifletmek için çayın içine nane, tuz ve hurma eklenmeye, ayrıca çayın demlenmesi için çay takımı kullanılmaya başladı, üstelik çay konulu profesyonel kitaplar yazıldı. Bunların en ünlüsü "Çaycılık Sektörünün Atası" olarak kabul edilen Lu Yu'nun yazdığı "Çayın Kuralları" anlamına gelen Cha Jin'dir. Kitapta çay takımı, su, demleme yöntemi ve içildiği mekan gibi konularda ayrıntılı ifade ve yorumlar yer alıyor.
Çay yaprakları ve suyun seçimi, demleme yöntemi ve ortama giderek daha büyük önem verilmesiyle, Çin Çay Töreni oluştu.
Song hanedanında doruğuna ulaşan çay
Song hanedanı, Çin'deki çay içme tarihinde önemli bir yer tuttu. Bu hanedanda çay yapım tekniğindeki değişiklik, çay içme tarzında derin etki yarattı.
Song hanedanının ilk döneminde çay yaprakları genellikle top veya börek şekline getirilir, içilirken ezilerek baharatla birlikte suda haşlanırdı. Tabii, baharatsız çay da içilirdi. Çay çeşitlerinin çoğalması ve çay içmekten tad almaya verilen büyük önem nedeniyle, çayın orjinal rengi ve kokusuna dahaçok özen gösterildi, baharat miktarı da giderek azatıldı. Bunun yanı sıra, çay yapraklarını buharda haşladıktan sonra kurutma yönteminin kullanılmasıyla, dökme çay, çay üretiminin esası oldu. Çayı kaynatarak içme yöntemi basitleşmeye başladı.
Ming ve Qing hanedanlarındaki çay içme alışkanlığı
Song hanedanında görüldüğü gibi, Ming hanedanında giderek daha çok insan çayı kaynatarak içme yöntemini terketti. Bardak içine çay yaprakları konur, sonra kaynar su dökülür, birkaç dakika bekletildikten sonra yudum yudum içilirdi. Bu dönemde çayın orjinal kokusu ve berrak çay suyuna büyük önem verilirdi.
Qing hanedanına kadar, çay türlerinin artmasıyla, çay içme alışkanlığında iki büyük özellik görüldü: Birincisi, çay içme yönteminin kuralları oluştu. Çay demliği ve çay bardakları önce kaynar suyla yıkanır, sonra kuru bezle kurutulur, çay demlendikten sonra geriye kalan kullanılmış çayı çıkarır, tekrar kaynar su konur, sonra içilirdi. Jiangsu eyaletinin Yixin kentinde üretilen çay takımı, en iyi takım sayılıyordu. Bugünkü Çinliler hâlâ aynı görüşü savunuyor. İkincisi, ortaya 6 çay kategorisi çıktı. Buna göre değişik çay içme tarzı oldu. Bunun yanı sıra, farklı bölgelerde gelenek ve göreneklerin değişik olması nedeniyle, değişik çaylar seçilmeye başlandı. Örneğin ülkenin en güneyindeki Guangdong ve Guangxi eyaletlerinde siyah çay, Fujian eyaletinde Wulong, Jiangsu ve Zhejiang eyaletlerinde yeşil çay, kuzey bölgelerinde yasemin çayı veya yeşil çay, azınlık etnik grupların yaşadığı yerlerde siyah çay tercih etmeye başlandı. Tıpkı bugün olduğu gibi...
Yeşil çay ve özellikleri
"Ming ve Qing hanedanlarında 6 çay kategorisi ortaya çıktı" demiştik. Aslında çay ayırmanın birçok yöntemi var.
Yapım tekniği ve özellik farkına göre 6 çeşit çay ayırılır: Yeşil çay, kırmızı çay, Wulong çayı, beyaz çay, sarı çay ve siyah çay.
İhracat kategorilerine göre ise, yeşil çay, kırmızı çay, Wulong çayı, beyaz çay, yasemin çayı, sıkıştırılmış çay ve hazır çay dahil olmak üzere 6 çeşide ayrılır.
Çayın işleme yöntemine göre kaba ve iyi işlenmiş iki çeşit çay vardır.
Şimdi yeşil çaya gelelim.
Yeşil çayın bir başka ismi mayalanmamış çaydır. Yeşil çay, çay tohumlarını kurutma, yuvarlama ve tekrar kurutma gibi özgül bir işlemden sonra üretilen çay türüdür. Yeşil çayın yapraklarının rengi ve demlendikten sonraki rengi de yeşil olduğu için, bu çaya yeşil çay ismi verildi.
Yeşil çayda, taze yapraklardaki doğal maddeler en iyi şekilde korunur, özellikle çay polifenolü ve kafein miktarı yüzde 85'den fazla, kolorofil miktarı yüzde 50 civarında korunur, vitamin kaybı da fevkalade az olur. Araştırmalar, yeşil çayda korunan doğal maddelerin insanları yaşlılık, kanser, mikrop ve iltihaptan koruma konusunda diğer çay türleri geçtiğini gösteriyor.
Çin'de yeşil çay kategorisinde çok sayıda ünlü marka vardır. Kokusu uzun zaman kalır, özel şekilleri bulunur, insanlara zevk verir. Yeşil çay türleri arasında Longjin önde gelir.
Yeşil çay, insanlığın tarihindeki en eski çay türüdür. Eskiden insanlar yabani çay tohumlarını toplayarak kurutur ve saklarmış. Bunun yeşil çay imalatının başlangıcı olduğu ve bu tür özgün yeşil çay yapımının en azından 3 bin yıl önceye dayandığı sanılıyor. Ancak gerçek anlamdaki yeşik çay imalatı, 8. yüzyılda buharda haşladıktan sonra kurutma yönteminin geliştirilmesiyle başladı. Yeşil çay imal tekniği 12. yüzyılda daha da gelişti ve ocakta kavurarak kurutma yöntemi ortaya çıktı. Bu teknik bugüne kadar korundu.
Yeşil çay, Çin'de en çok üretilen çay türüdür. En iyisi Zhejiang, Anhui ve Jiangxi eyaletlerinde bulunur. Çin'in yeşil çay ihracatı, uluslararası yeşil çay ticaretinin yüzde 70'inden fazlasını oluşturuyor. Çin malı yeşil çay, Kuzey Afrika ve Batı Afrika ülkeleri ile Fransa, ABD ve Afganistan'ın da aralarında bulunduğu 50'den fazla ülkeye ve bölgeye satılıyor.
Yeşil çay, çiçek çaylarının imalatındaki gerekli malzemedir.
